BAJO LAS AGUAS DEL PANTANO DEL TRANCO-17

COMIDAS DE MI TIERRA

Yo me acuerdo mucho de todo lo de mi tierra y entre ello, las comidas que teníamos allí. Comidas buenísimas y to se hacía na más que ajustándonos a lo que criábamos en nuestra tierra. Porque ya te he dicho antes, que allí no teníamos plaza pero teníamos lo que criábamos. El pescao no se conocía ni estas cosas modernas de mortadela ni chope y to esto no lo teníamos pero sí los embutidos de las matanzas que hacíamos nosotros y lo que nos producía la tierra. La plaza la teníamos en la misma tierra. La casa se llenaba de los productos recogidos directamente de la tierra. Lo que se conservaba en estado natural, así se guardaba y lo que se iba a echar a perder, mi madre lo hacía conservas y al baño maría, tapao lo conservaba y luego iba destapando botes de aquellos, según se necesitaba.

El pan lo amasaba mi madre y me acuerdo mucho de una cosa muy curiosa que aquí, pues oigo yo muchas veces y propaganda que van repartiendo de la pizza. Y una vez comí yo de eso que me trajeron mis hijos y me vino a la memoria, porque estaba buena y me gustó pero dije: “madre mía pero si esto es lo que hacía mi madre en el Soto y nosotros no le decíamos pizza”.

Cuando amasaba mi madre, cogía un trozo de masa y lo extendía y lo ponía muy delgadico, después cogía otro trozo y también extendido lo dejaba igual de delgadito y grande y encima de uno de los redondos de masa, ponía ella un guisao que nosotros allí le llamábamos “fritao”. Que se componía de tomate frito, pimientos fritos, calabacilla tierna frita y otras veces el pimiento y el tomate solo, algunas veces con chorizo picaillo y otras veces con trocicos de lomo y a esto le decíamos nosotros fritao. Lo extendía encima de la masa, después ponía la otra torta de pan que era compañera e igual de grande, por encima y por los bordes le iba haciendo así un dobladillo uniendo las masas pa que no se abriera. Aquello lo cocía en el horno con el pan y cuando lo sacaba, estaba delicioso. Y cuando yo veo las pizzas que hacen ahora, digo: “sí, muy buenas pero si las de mi madre estaban mejor”.

Otras veces lo hacía con garbanzos. Extendía la masa así como te he dicho y le metía garbanzos y la torta de pan encima y al cocerse el pan, se cocían también los garbanzos y luego al partirla salía el pan con los garbanzos cocidos dentro y aquello estaba buenísimo. Cada vez que amasaba mi madre, en cuanto salía aquello del horno, ya estábamos todos los chiquillos alrededor para que nos repartiera los trozos de aquel exquisito manjar. Y luego aquellas costillas en adobo, aquellos lomos, aquel jamón...

Mi madre, las costillas de los cerdos, las hacía trozos y las echaba en adobo y cuando estaban los días que ella creía oportuno, las sacaba, las freía y las echaba en aceite y luego de allí las iba sacando, le quitaba la pringue y las calentaba y aquello servía para echar las meriendas cuando salíamos al campo. Con el lomo de los cerdos hacía igual. Una morcilla que hacía mi madre allí que era muy propio de la tierra aquella que se llamaba “güeña”. Era morcilla pero que no se le echaba cebolla.

La morcilla güeña, aunque era morcilla también y era de color negro igual que la otra y había que embutirla y cocerla, no se le echaba arroz ni cebolla. Era solamente la carne del cerdo que salía más llena de sangre que se picaba aparte para esta clase de morcilla. Y de la sangre, una cosa que hay que le dicen la madeja, que sale un poquito cuajadilla, eso era lo que le echaban. Y cuando mi madre le ponía las especias me acuerdo que entre las cosas que no le echaba era orégano que a la otra morcilla de cebolla, se le echaba. A esta morcilla le decíamos güeña y nos gustaba muchísimo.

Sin plaza ni na, pues qué más que aquellas fiambreras, aquellas merenderas de costillas que echaba mi madre, de lomo, de chorizos, de morcilla güeña, de salchichones que también hacía mi madre ¿Pa qué queríamos la plaza? Si teníamos nosotros el mercado dentro de nuestra casa. No teníamos grandezas pero si recogíamos de to... Dinero a lo mejor no había. Hasta que se vendían los marranos en la feria de La Puerta, pues no había dineros y con aquellas dos pesetas que daban por los marranos, se cubrían las otras necesidades, como ya te he dicho antes y se dejaban cuatro pesetas en la casa por si alguno nos poníamos malo o alguna otra necesidad urgente. Pero dineros en las casas no solía haber mucho, por lo menos en la mía. Ahora, de comida, nunca faltó. Ni pa nosotros ni pa quien fuera a nuestra casa que lo necesitara.

Hacía mi madre unos cocidos, que ahora yo daría cualquier cosa por tener el estómago como entonces para comerme un cocido como aquellos. Echaba los garbanzos en remojo de noche con sal. Al otro día los estrujaba muy bien pa que el pellejo se le fuera rompiendo un poquito y salieran más tiernos. Les echaba un trozo de hueso del espinazo del cerdo o un trozo de la paleta del cerdo o del jamón cuando ya al jamón se le había ido quitando toa la magra y quedaba el hueso sólo, pues trozos de ese hueso. Un trozo de tocino y al final, ya antes de apartarlos, le echaba un trozo de morcilla porque si la echaba al principio y estaba hirviendo todo el día con los garbanzos, se deshacía.

Le echaba patatas, habicholillas, otras veces nabos porque a mis hermanos les gustaban mucho pero como a mí no me gustaban es cuando me engañaban de ese modo que te contaba. Y esas comidas pues mucho más sanas que las de ahora y exquisitas.

El cocido lo ponía mi madre por la mañana y si era para el medio día, lo ponía más temprano y lo cuidaba mucho para que no pararan de hervir los garbanzos porque si se paraban de hervir en medio de la cocción después, aunque rompieran a hervir otra vez, ya no salían tiernos. Era con un puchero de asas, de esos que había entonces con una cosa que se le ponía detrás que se le decía el “Morillo” pa que el puchero no se volviera hacia atrás y se derramara. Y todo el día había que estar pendiente de la lumbrecica pa que el puchero no parara de hervir. Y cuando había que añadirle agua, con otro pucherico que se ponía al lado también en las brasas para que el agua estuviera caliente para que al añadirle al puchero no parara de hervir porque si se le añadía agua fría, dejaba de hervir y los garbanzos se endurecían.

Y así salían unos garbanzos ternísimos que eran criaos por nosotros allí. El tiempo que el puchero estaba hirviendo, dependía mucho. Había garbanzos que salían de calidad más tiernos y otros eran más durillos y estos últimos había que tenerlos más rato hirviendo. Esto dependía de la calidad de los garbanzos. Algunas veces el terreno daba garbanzos más tiernos. Cuando hacía mi madre la prueba de los primeros garbanzos que se recogía de la cosecha, decía: “Este año han salido más tiernos”.
Otras veces hacía la primera prueba y decía: “Este año los garbanzos nos han salido durillos. El pedazo fulano de tal no es bueno para los garbanzos”. No se sabía si era por la tierra o porque el tiempo les había venido distinto el caso es que unos años los garbanzos salían más blandicos y otros, menos.

Las comidas allí, verás: allí no era un vaso de leche o unas tostadas como ahora. Eran unas migas de pan o de harina de maíz, que aquí le dicen maíz pero allí le decíamos panizo. Migas de harina de panizo o migas de harina de trigo o migas de trozos de pan. Y otras veces, gachamiga. Se hacían también con harina de trigo y era una masa blandica como si fuera gacha pero antes se habían frito unas patatas cortadas en rodajas, un poquito gordas y se freían las patatas y luego, a la masa hecha con agua, harina y sal y se le revolvían esas patatas. En la sartén con aceite, se echaban y se hacía como una torta que se iba cociendo lentamente, dándole vueltas con mucho cuidado.

Mi madre movía la sartén y hacía así, bun arriba y le daba la vuelta a la gachamiga con un arte que aquello había que verlo. Y muchas veces nos juntábamos alrededor de mi madre a ver la habilidad que tenía dándole la vuelta a la gachamiga sin derramarse nunca. Salía la torta pa= riba zumbando por los aires y la recogía intacta otra vez sin derramarse una pizca. Y algunas veces, cuando hago yo tortilla de patatas aquí, dicen mis hijos y mis nietos: “¡qué vicio tiene la abuela para darle la vuelta a la tortilla de patatas!” Y yo me río y les digo: “Esto viene de la sierra”. Pero no la vuelvo con un plato, yo hago así con la sartén y la vuelvo pa riba igual que mi madre y no se me rama. Algunas vececillas también pero no se lo digo a mis hijos pa que no se rían de mí.

Estos eran los almuerzos por las mañanas o un ajo harina o ajo de pan. El ajo de harina era “friyendo” unos casquitos de patatas, unos trocitos chicos hechos cuadrillos de tocino, pimiento, un ajico machacao con un comino, pimiento molío o pimiento colorao frito y luego se machacaba y daba color y tomate. Se freía to eso y se ponía a punto de sal y cuando estaba ya el caldo, se llenaba la sartén de caldo según la cantidad de ajo harina que se quisiera hacer.

Después cogía mi madre un puñado de harina y con la cuchara en la sartén empezaba así a dar vueltas con la mano derecha y con la izquierda echando harina hasta que se ponía de espeso como ella quería. Aquello hervía y se cocía la harina y al mismo tiempo todos los otros productos. Mi madre lo probaba y cuando veía que las patatas ya estaban cocidas y el tocino también, lo apartaba, lo dejaba que se enfriara un poquito y en este proceso, el ajo de harina, criaba por encima como una nata, una tela que mis hermanos se pirraban por llevarse aquella tela. En broma en broma pero el uno por aquí y el otro por allá, tos querían llevarse la tela que se formaba encima del ajo de harina. Y es que aquello estaba riquísimo. Esto era por las mañanas.

Al medio día pues era el puchero que unas veces era cocido como decimos aquí ahora y otras veces era un potaje. Y esto sí era como en esta tierra. Patatas en caldo con trocillos de chorizo o trocillos de morcilla blanca que se hacía en nuestra tierra que era con carne cocida pero no le echaban ni pimiento molido ni colorantes ni arroz ni sangre. Sólo era carne de aves que se mataban, pavos o pollos, trocicos de tocino tierno también y trocicos de jamón y con esta carne cocía se hacía la morcilla blanca. Fíjate qué cosas tan buenas se hacían en la sierra sin fábricas de embutidos y sin na. Pues esto eran las patatas en caldo.

Otras veces se hacía una comida muy curiosa que aquí le dicen “mayonesa” pero allí se hacía de otra manera. Era sin huevo. Me acuerdo que mi abuela en el almirez y mi madre, machacaban una cabeza de ajos muy bien machacá y sal. Y después con la “panilla” del aceite, la panilla es una medía que había allí del aceite que le decíamos panilla, le iba echando gotica a gotica y con la mano en el almirez moviendo muy despacio y gotica a gotica. Aquello iba creciendo y se iba haciendo una pasta hasta que mi abuela hacía así con la mano en el almirez, lo soltaba aquello y hacía mi abuela así con la mano y se quedaba el almirez pegado y no se caía.

Entonces mi madre, cuando hacía esta masa que te digo, cocía patatas, las lavaba antes y le quitaba la tierra y sin pelar las cocías. Cuando ya estaban a punto, las pelaba, las abría y les extendía toda esta pasta que hemos dicho, que le decíamos ajo atao, se lo extendía por encima a las patatas y esto eran las cenas por la noche, en el verano que cenábamos en la puerta del cortijo al fresquito. Esto era otra comida que se hacía mucho allí.

Otra noche eran las patatas fritas. Y unas veces se hacían solas y otras veces con huevos o le machacaba mi madre un ajillo y unas gotillas de vinagre, a las patatas cuando se habían frito y estaban buenísimas. Otra comida de aquella tierra mía y que está riquísima son los andrajos que los hacía mi madre de vez en cuando. Todas estas comidas así tan sencillas.

Los huevos pues también se hacían tortillas o huevos duros. Las carnes eran cuando había reses, pues en las fiestas o para añadirle a los chorizos en las matanzas que se mataba un choto o dos. Dependía del poder de las familias. Cuando iban al pueblo, algunas veces se compraban sardinas encubás o bacalao. Otro ajo hacía mi madre que era ajo de patatas, que le decían. Que era igual que se hacía el ajo harina sólo que se hacía con patatas cocidas y machacadas. Que venía a ser como los purés de patatas que hacen ahora. Otras veces le decíamos ajo de pan, que en ve de echarle harina al ajo, se le echaba pan. Porque mi madre antes la molla de pan la migaba y la hacía como a lo que ahora le dicen pan rallado. Y entonces en vez de echarle harina le echaba pan rallado y salía el ajo como si hubiera sido harina pero no lo era. Y aquel ajo estaba muy bueno con pepinos. Un bocado al pepino y otro el ajo de harina.

También nos gustaba mucho una comida que le decíamos ajo de pringue que se hacía en las matanzas y el principal ingrediente era el hígado del cerdo cocido y machacado después. Se hacía en la sartén y estaba buenísimo.

Con los pepinos se hacían los gazpachos, que se hacían entonces allí en los veranos y con miel. El pepino abierto por la mitad, le echábamos miel y estaba buenísimo. Y comidas caseras de estas, pues buenísimas todas, lo que pasa es que ahora hay otras costumbres y los estómagos tampoco están ya para comer aquellas comidas, que eran muy sanas pero para estómagos fuertes también. Las personas trabajaban en el campo y necesitaban comidas con mucha fuerza. Un vasico de leche, sí, también porque cabras siembre había y las vacas de la leche pero un vaso de leche, eso para un hombre que trabaja en el campo, no era suficiente alimento. Había que llevar comidas fuertes.

Las cabalazas, que aquí le dicen carruécanos, allí le decíamos calabazas. Mi madre cada vez que amasaba metía en el horno una calabaza en una lata de las que ponen los mantecaos a cocer y ella ponía la calabaza encima de la lata, la metía en el horno y salía la calabaza que... ¡y eso sí que está rico! ¿Te acuerdas cuando el Padre Antonio Castillo decía: “qué buena está la calabaza asá?”. Pues mi madre cada vez que amasaba asaba una calabaza. También asaba en el horno boniatos que los criábamos allí en nuestra tierra. Boniatos que aquí le dicen batatas.

Cuando se iba a la aceituna mi madre también hacía calabaza frita. Otra comida fuerte que se comía mucho a sopas. Pinchando con la navaja las sopas de pan se metía en la calabaza o en el fritao o en lo que lleváramos y así salía la sopa llena de aquel rico alimento. Cada uno comíamos con nuestra navaja. Yo todavía conservo una navajilla que me compraron mis hermanos siendo chiquitilla y recuerdo que cuando me llevaban ellos al campo me ponía loca de contenta pinchando con mi navajilla chica mi sopa y mojando en la merendera.

Ahora lavamos con detergentes y allí esto no lo teníamos. En aquellos tiempos y en mi tierra se lavaba con jabón casero hecho en la casa y por mi madre. Yo no sé la tasa que se le echaba, por descuidá, por tontorrona, porque pude haber aprendido tanto de mi madre que en aquellos años míos no le hacía caso... y no pude aprender la cantidad que se echaba de una cosa y otra pero con los turbios del aceite mi madre hacía jabón. Y sí me acuerdo que lo hacía cocío en un caldero. Y sacaba pa to el año. Lo metía en un saco y de allí iba sacando trozos a lo largo del año. Con aquello se lavaba la ropa y agua que, gracias a Dios, sí había de sobra en aquella Vega mía.

Y pa blanquear la ropa allí no había lejía ni cosas de esas. Ceniza no se le echaba. Lo que pasa es que había quién tenía costumbre de que las cenizas de la lumbre, sobre todo si era de leña de carrasca que era la mejor, la usaba como lejía. Juntaban mucha ceniza y la echaban en agua, la dejaban reposar y luego, el agua que quedaba encima, la colaban por un trapo y ese agua era un líquido que tenía mucho poder de limpieza. Podría compararse a la lejía moderna de ahora pero eso era muy fuerte y destrozaba mucho la ropa. Se usaba más bien cuando se quería quitar el tizne de los pucheros de la lumbre, el hollín que se le decía, pues se le daba con un poquito de lejía de esa y con estropajo pero para la ropa aquello era muy fuerte y la quemaba y era lástima.

Para blanquear la ropa lo que hacíamos ere tenderla sobre la hierba bien extendida y bien enjabonada para que le diera el sol y se regaba de vez en cuando. A esto le decíamos “solear la ropa” y se quedaba muy blanca, mejor que con la lejía, claro que también había que frotarla y trabajarla a fondo con las manos, puestas de rodillas en el río o en el arroyo y en una losa de piedra o de madera hecha a propósito.

Después de seca y repasada se planchaba con planchas de hierro que se calentaban en la lumbre y también había otras planchas de hierro que estaban huecas por dentro. Estas eran más grandes, se llenaba el hueco interior de ascuas y se cerraba con una tapadera que tenía la plancha y una cosa parecía a un pasador para abrirla y cerrarla. También tenía una chimenea como respiradero para que las ascuas no se apagaran pero pesaba mucho y sólo se utilizaba cuando había que planchar mucha ropa. Allí, como no había electricidad no se conocían las planchas eléctricas.

¡Si hubieras visto la gracia que me hacía cuando iba yo con mi madre a donde teníamos las patatas sembrá! Allí no se le echaba nada más que el estiércol que producían los animales y por eso aquellas patatas daban un gusto que te resucitaban. Llegábamos a las patatas y con un escavillo chiquitillo que tenía mi madre pa eso, excavaba la mata de la patata por un lado y de las patatas más gordas que ya estaban para poderlas gastar, cogía las que necesitaba, le dejaba las más chicas, envolvía la mata otra vez e iba y excavaba en otra mata y la misma operación y de este modo la mata seguía en pie, las patatas chicas seguían creciendo y ya había cogido la primera cosecha. ¡Mira! Coger las patatas de la mata e ir derecha a guisarlas. ¡Mira qué patatas! Así estaban de buenas. De patatas había dos cosechas. Unas le decían patatas tempranas y otras le decían patatas tardías.

Allí se criaban unas habichuelas que daba gusto verlas. Había dos clases: las morunas y las otras. Las ponía a secar a mi madre y cuando yo era chica, le ayudaba a enristrarlas. Me sentaba y con una aguja e hilo bramante íbamos pinchando vainas y haciendo ristras de habichuelas. Y se secaban con la cáscara. Y luego, pues cuando quería mi madre poner un potaje de eso, cogía la cantidad que quería, las iba cortando y lo mismo que los garbanzos, las echaba en remojo la noche de antes.

Pero había que saber cogerla porque si no se cogían en su punto, luego hacían estopa al comerlas y no estaban buenas. Había que cogerlas en su punto de tiernas para que luego cuando se echaban en remojo y se ponía un potaje de estos, estuvieran tiernas también y estaban lo mismo que recién cogidas de la mata.

Luego estaban las otras habichuelas, las que allí le decíamos blancas porque las morunas tenían pintas. Y las blancas, sí se esperaba a que se “escascarillaran” y luego se guardaban el grano blanco de donde mi madre sacaba potajes de garbanzos y habichuelas o sólo habichuelas que estaban pa chupase los dedos. Arroz con habichuelas pero to, de lo que se recogía de la tierra. Mi madre cada día cambiaba de comida sin necesitar nada que no se hubiera criado allí en la tierra. Los pimientos también se enristraban y luego se utilizaban en las comidas, fritos con las migas, en las meriendas de las aceitunas, revueltos con chorizo, tocino, morcilla, lomo, costilla...

La manteca que sobraba de las morcillas, mi madre la derretía y le echaba membrillos pelaos hechos rodajas y así la manteca sacaba el gusto del membrillo. Un saborcillo especial que estaba delicioso y la guardaba en ollas. Y los trocillos de manteca fritos, los chicharrones, antes que se terminaran de quemar los apartaba con una poquita manteca y aquello le llamábamos chicharrones. Se habían frito también con los trozos del membrillo y con aquello hacía mi madre unas tortas que quitaba el sentío.

Tortas de manteca con chicharrones de estos. Recién salidas del horno estaban riquísimas y cuando luego pasaban algunos días que ya estaban frías y algo duras, pues alrededor de la lumbre las ponía mi madre para que se calentaran y otra vez nos la comíamos tiernas. Sobre todo en las fiestas de Navidad. ¡Venga comernos las tortas de Navidad! Ponía mi madre una tanda de tortas alrededor de la lumbre que aquello sólo verlo daba gloria. Se calentaban y se ponían tiernecicas.

Y mantecados. ¡Qué mantecaos hacía mi madre! Tenía unas latas y unos moldes que hasta recuerdo que uno tenía forma de estrella, otro de corazón, otro haciendo... ¿cómo es eso que tiene en vez de cuatro esquina, seis? De todos esos moldes de diferentes dibujos tenía mi madre y con harina especial, hacia unos mantecados que estaban riquísimos. La harina era del trigo que se llamaba candeal. Y siempre se sembraba un pedazo de trigo a cosa hecha pa esto. Para tener harina para el ajo de harina, para los mantecaos.... esta harina era mejor para estas cosas de dulces. También se hacía y, estaba muy bueno, el arroz con leche.

Flores de lis también hacía mi madre y en Semana Santa hacía panetes que eran huevos batidos con azúcar, cáscaras de naranjas, matalauva y canela y con aquello y leche y la harina candeal hacía la masa que la iba echando a la sartén. Y sacaba los panetes de Semana Santa. Luego hacía mi madre aparte otro caldo con canela, azúcar... algo parecido a la mistela pero sin alcohol y se echaban los panetes en aquel caldo dulce y esto era una cosa que estaba riquísima.

En la cocina de mi casa había una cosa que le decíamos “el mozo”, que era una tabla que tenía tres tablas de apoyo, abajo en el suelo, y era de seis o siete centímetros de ancho pero de una tabla fuerte. Tenía varios agujeros y aquello servía para meter por allí el rabo de la sartén y apoyarla para que no se cayera. Y otros tenían trébedes que ese mozo iba incluido de hierro en las mismas trébedes. Y las que eran redondas y no tenían este apoyo para la sartén, se le ponía el de madera que te he dicho. Otras sartenes tenían patas y estas no necesitaban ni trébedes ni mozo.

La gamella se utilizaba para echarle la comida a los marranos. Era un tronco de pino con un hueco hecho por dentro y así a los lados tenía unos salientes para poderlas coger en peso. Había otras que se le decía gamellón y era una gamella así, más pequeña con las misma asideras a los lados y era para echarle a un marrano solo y esto se solía utilizar para los marranos que se ponían a engordar. Los gamellones grandes eran para comer todos los marranos. Unos para los marranos grandes y otros para los lechoncillos.

Continuará…
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